Frutas

Comprar, armazenar e cozinhar os frutos é bastante simples, basta conhecer alguns princípios básicos e um numero reduzido de preceitos técnicos, bastante parecidos com os que se usam para legumes.

A primeira regra é a seguinte, limite sempre ao mínimo o manuseamento da fruta, quanto mais se trabalhão os frutos, mais estes se estragam e perdem o seu verdadeiro sabor. Mesmo quando executa receitas complexas, proceda rapidamente, os frutos detestam complicação.

Segunda regra, a água e o calor são inimigos dos frutos já colhidos, mantenha-os o mais possível num local seco e fresco. Quando os frutos chegam às bancas, muitas vezes já foram lavados, é todavia importante passar por água fria aqueles que pretendemos comer com casca, as maçãs, as peras, os pêssegos ou mesmo os morangos. Essa lavagem deve ser muito rápida, porque os frutos têm tendência a absorver a água e tornam-se mais moles e sensaborões  muito rapidamente. Isto é ainda mais verdadeiro relativamente aos pequenos frutos vermelhos e às vagas.
Por sua vez as framboesas, as amoras e os morangos-silvestres passam-se apenas por água com todo o cuidado possível. Os frutos que têm que ser descascados não exigem precauções particulares, é todavia indispensável usar facas bem afiadas para não esmagar a polpa.

Terceira regra é a seguinte, nunca deixe os frutos nas suas embalagens, tire-os e coloque-os num prato, numa taça ou mesmo num cesto, para que não se pisem uns contra os outros.

Entre as operações essenciais para preparar os frutos eis as que se fazem com mais frequência, descascar, para frutos de casca dura, como a manga ou a pera, escaldar, para pelar os pêssegos, cortar em quatros, para os citrinos, espremer para obter a polpa ou o sumo, cozer e confeccionar doces, compotas e geleias. Todas estas operações são de execução simples, basta executá-las uma vez para as dominar.