Frutas

Estas deliciosas preparações que se servem com as charlotes, as bavaroises, certos bolos, os gelados ou os sorvetes, podem ser feitas com numerosos frutos, sobretudo os morangos, as framboesas, as amoras, os pêssegos, as mangas ou as nectarinas. Também é possível combinar frutos diferentes, os pêssegos e as framboesas ou os morangos e as amoras.

O princípio é sempre o mesmo; os frutos são lavados e descascados, por vezes descaroçados, depois triturados e por fim filtrados e adoçados. Os  purés devem ser consumidos num espaço de 48 horas ou então devem ser congelados. Enquanto esperam pode sempre mete-los no frigorífico, ou então pode congela-los e recipientes que lhe vai permitir tê-los sempre à mão para decorar uma sobremesa no último momento.

As saladas de frutos frescos são uma sobremesa simples mas deliciosa e não deixa de poder ser requintada. Variando os frutos e a bebida alcoólica consegue-se obter uma grande diversidade de receitas. Para que lhe saiam bem, seguem-se alguns conselhos úteis:

Os pequenos frutos vermelhos e as bagas usam-se inteiros, os frutos maiores devem ser cortados, os citrinos cortam-se em cubos, as bananas às rodelas, as peras e os pêssegos às fatias ou aos cubos, as ameixas e os damascos descaroçam-se, as mangas, papaias e ananases cortam-se em fatias ou em cubos, algumas uvas podem ser peladas e as suas grainhas suprimidas. Para que uma salada de fruta fique bem perfumada, podem macerar-se os seus ingredientes. Coloque estes inteiros ou cortados numa saladeira com açúcar,  sumo de um dos frutos que a compõem e uma bebida alcoólica, o que mais vulgarmente se usa é vinho do Porto, rum, kirsch ou grand marnier. Os frutos ficam assim a macerar durante uma a duas horas e os seus perfumes e sabores misturam-se, não os deixe macerar tempo de mais  porque se tornariam muito moles.

Varie a quantidade de sumo, álcool  e açúcar a seu gosto e altere a composição das saladas de acordo com a estação

As castanhas ocupam um lugar à parte no universo dos frutos. São frutos sazonais e destingem-se sob o ponto de vista nutricional pelas suas características energéticas. As castanhas aparecem à venda no Outono e no principio do Inverno e comem-se cozidas ou assadas.

O limão é indispensável em numerosas receitas que exigem o seu sabor acre, cortado aos pedaços, às rodelas ou em quartos, serve também para decorar pratos cozinhados e sobremesas. A forte acidez do sumo de limão permite cozer peixe, é o principio do ceviche, prato típico da cozinha peruana, ou peixe à taitiana.

Seguem-se alguns gestos básicos muito úteis. Os utensílios necessários são muito vulgares, bastando na maior parte das vezes uma faca pequena e um garfo, assegure-se do seu perfeito estado para não estragar os frutos.

Comprar, armazenar e cozinhar os frutos é bastante simples, basta conhecer alguns princípios básicos e um numero reduzido de preceitos técnicos, bastante parecidos com os que se usam para legumes.

A primeira regra é a seguinte, limite sempre ao mínimo o manuseamento da fruta, quanto mais se trabalhão os frutos, mais estes se estragam e perdem o seu verdadeiro sabor. Mesmo quando executa receitas complexas, proceda rapidamente, os frutos detestam complicação.

Segunda regra, a água e o calor são inimigos dos frutos já colhidos, mantenha-os o mais possível num local seco e fresco. Quando os frutos chegam às bancas, muitas vezes já foram lavados, é todavia importante passar por água fria aqueles que pretendemos comer com casca, as maçãs, as peras, os pêssegos ou mesmo os morangos. Essa lavagem deve ser muito rápida, porque os frutos têm tendência a absorver a água e tornam-se mais moles e sensaborões  muito rapidamente. Isto é ainda mais verdadeiro relativamente aos pequenos frutos vermelhos e às vagas.

Os frutos do Outono são um agradável prolongamento da abundância dos meses de Verão. As uvas, os figos e os marmelos aparecem a partir do mês de Setembro para desaparecer nos primeiros frios de Dezembro, ou mesmo antes, se o mês de Novembro for muito rigoroso.

Os citrinos oferecem uma grande gama de frutos de sabor, cor e tamanho muito variados. A maior parte é originária da Ásia e a sua história é muito antiga (laranja, cunquate), outros como a Clementina são o resultado de cruzamentos mais recentes. Estes frutos são quase todos tratados depois da colheita e conservam-se sem problemas, tendo em conta esse tratamento é necessário lavar bem a casca se a usar em alguma receita. 

As laranjas, as toranjas e os limões encontram-se à venda durante todo o ano, escolha sempre os frutos de cor mais uniforme possível e bem firmes.

As melhores peras são as do Outono e Inverno. Contrariamente às maçãs, algumas delas devem amadurecer fora da árvore em um local abrigado. São frutos frágeis quando estão maduros, verifique sempre se não ficaram danificadas durante o transporte ou no armazenamento.

A maçã é o fruto mais corrente, encontramo-la em todas as estações, portanto, disponível o ano inteiro. Reconhece-se a frescura de uma maçã pela sua textura e ausência de partes decoradas ou moles. O pedúnculo deve estar solidamente preso ao fruto e não se despegar quando se puxa. Evite os frutos demasiados brilhantes ou demasiado regulares. A presença de pequenas manchas não é sinal de má qualidade, é antes sinal de uma cultura tradicional.

Há múltiplas maneiras de cozinhar os frutos, eles são a base de variadíssimas receitas salgadas e doces. Encontramo-los em todas as cozinhas  e por vezes com resultados muito diferentes daquilo que estamos habituados

Os frutos exóticos são mais raros nas nossas mesas, todavia encontram-se com facilidade, tanto nas zonas especializadas das grandes superfícies, como nas lojas de produtos importados. São frutos deliciosos e permitem variar as sobremesas.

As avelãs, as nozes, as amêndoas, os pinhões e os pistácios são como os amendoins,são os frutos secos mais comuns.São frutos de polpa rija, fechados numa casca lenhosa mais ou menos dura. São chamados "oleaginosos" porque possuem uma grande riqueza em lípidos e deles podem extrair-se óleo.

São muito ricos em calorias, encontram-se à vende quer com casca ou mesmo descascados, têm um grande defeito de ganhar ranço muito rapidamente, por isso o mais conveniente é compra-los embalados em vácuo e abrir as embalagem no momento do consumo.

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